MaltLess-project
MaltLess-project
Brouwen met ongemoute granen
In maart 2023 brouwden we bij Jopen de eerste batch Leeuwerik Saison, gemaakt met ongemoute granen van de Stichting Historische Gewassen Natuur(lijk) Zeeuws. Het brouwproces hiervoor ontwikkelde de brouwerij zelf, stap voor stap, via een reeks kleine testbrouwsels.
De Universiteit Gent (UGent) en HOGent zagen in dit werk een interessant onderzoeksgebied: het brouwen met alternatieve, ongemoute granen. Dit vormde de basis voor het wetenschappelijke TETRA‑onderzoekstraject MaltLess, dat liep van eind 2023 tot eind 2025.
Onderzoek naar brouwen met ongemoute granen
Tijdens dit onderzoek zijn alle aspecten van het brouwen met ongemoute granen uitgebreid getest en geanalyseerd. Voor het brouwen van een alcoholvrij product ontwikkelde de Universiteit Gent een specifieke procedure die een duidelijk ander resultaat geeft dan traditionele methoden met mout.
Deze methode heeft UGent op laboratoriumschaal ook getest middels een 15 liter klein testbrouwsel met de granen van onze Stichting. De resultaten zijn uitvoerig onderzocht en vormden de basis voor het definitieve proces van de Zomertortel.
Zowel de Zomertortel als de Leeuwerik zijn binnen het MaltLess‑project als casestudy gebrouwen en intensief bemonsterd voor onderzoek in de laboratoria van UGent en HOGent.
.
MaltLess-project, mogelijk gemaakt door:
Het brouwproces stap voor stap
– 1 –
Maischen van de granen
Tijdens het maischen wordt het zetmeel uit de fijn gemalen granen omgezet in suikers. Dit gebeurt met natuurlijke enzymen en een schema van verschillende temperaturen. Zodra al het zetmeel is versuikerd, ontstaat de basis voor de wort.
– 2 –
Filtratie van de wort
Op het dunbedfilter worden de graanresten uit de wort gehaald. Daarna worden de granen uitgespoeld om zoveel mogelijk suikerextract te winnen.
– 3 –
Koken van de wort
De verzamelde wort wordt daarna gekookt. Dit steriliseert de vloeistof, brengt het extractgehalte op de juiste concentratie en zorgt ervoor dat de bitterstoffen uit de hop oplossen.
– 4 –
Wortkoeling voor de vergisting
Voordat de wort wordt gekoeld tot vergistingstemperatuur, bezinken eerst de hopresten. Daarna wordt de heldere wort naar de vergistingstank gepompt.
Met een speciale gist wordt maar een klein deel van de suikers omgezet in alcohol en koolzuur.
– 5 –
Pasteurisatie
Na het afvullen op fles wordt de alcoholarme Zomertortel gestabiliseerd door pasteurisatie. Hiervoor maakten we gebruik van de kamerpasteur van de Gulpener Brouwerij.
-1-
Testbrouwsel Universiteit Gent
-2-
Brouwerij Waarderpolder
-3-
Verwerken van monsters in het laboratorium
-4-
Afvullen bij Jopen
-5-
Pasteuriseren Zomertortel bij Gulpener
-6-
Presentatie Zomertortel & Leeuwerik Saison
